درست کردن قهوه در خانه کار چندان سختی نیست. آشنایی با تکنیکهای مناسب و چند مرتبه آزمون و خطا به شما کمک میکند تا قهوهای مطبوع برای خودتان دم کنید. با دنبال کردن نکات زیر قهوههایی که در خانه دم میکنید کیفیتی در حد قهوههایی که در کافه مینوشید، پیدا خواهند کرد.
1- از دانههای تازه قهوه استفاده کنید
بخش بزرگی از عطر و طعم قهوه ناشی از وجود ترکیبات معطر در دانههای قهوه برشته شده است. این ترکیبات بلافاصله پس از برشتهکاری در فرایندی به نام گاززدایی از درون دانههای قهوه خارج میشوند و بخش زیادی از مواد عطر و طعمدار را با خود میبرند. با گذشت هرچه بیشتر زمان مواد معطر بیشتری از دست رفته و به جای آن عطر و طعمهای کهنه و بیات نمایان میشوند. آسیاب کردن قهوه این فرایند را تسریع میکند زیرا باعث میشود سطح بیشتری از ساختار دانهها در معرض هوا قرار بگیرد و فرار ترکیبات را آسانتر میکند. راهحل این مشکل فقط خرید دانه قهوه تازه و آسیاب کردن آن درست قبل از دمآوری است.
2- از یک ترازو استفاده کنید
بسیاری از ما قاعده رایج استفاده از ۲ قاشق غذاخوری قهوه به ازای هر ۱۷۰ گرم آب برای دمآوری قهوه دریپ کافی را شنیدهایم. با اینکه از این دستور یا دستورالعملهای مشابه آن میتوان برای دم کردن قهوه استفاده کرد، اما باید درنظر داشت که آنها در حقیقت دقت لازم را برای رسیدن به یک فنجان قهوه ایدهال ندارند. قهوههای مختلف در اندازه دانه و چگالی تفاوتهای زیادی با هم دارند، بنابراین ممکن است یک قاشق از یک قهوه وزن بسیار کمتری در مقایسه با یک قاشق از قهوه دیگر داشته باشد. استفاده از ترازو به شما این امکان را میدهد تا به جای حجم قهوه وزن آن را اندازهگیری کنید. در نتیجه مهم نیست از چه قهوهای استفاده میکنید زیرا دقیقا میدانید درحال دمآوری چه مقدار قهوه هستید.
3- از مقدار مناسب قهوه استفاده کنید
نسبت مقدار قهوه و آبی که برای دمآوری آن استفاده میکنید، تعیینکننده غلظت نوشیدنی یا در واقع همان میزان قوی یا ضعیف بودن آن است. هرچه از قهوه بیشتری استفاده کنید، نوشیدنی غلیظتری هم خواهید داشت. اما چگونه بدانید که دقیقا چه مقدار قهوه و آب باید استفاده کرد؟ کارگاههای برشتهکاری معمولا برای قهوههای مختلف خود نسبت سنجیده شدهای را پیشنهاد میدهند. بااینحال اگر برای قهوهای که دم میکنید این نسبت ارائه نشده بود، میتوانید از بازه ارائه شده توسط انجمن قهوه تخصصی استفاده کنید. این انجمن بازهای بین ۱:۱۴ تا ۱:۲۰ را برای قهوههای دمی پیشنهاد میدهد (به ازای هر یک گرم قهوه ۱۴ تا ۲۰ گرم آب استفاده کنید).
4- از دستگاه آسیاب مناسب و دقیق استفاده کنید
از مهمترین تجهیزات در دمآوری قهوهْ دستگاه آسیاب مناسب است. اندازه ذرات سابه قهوه تعیینکننده سرعت عصارهگیری از آنها است. سرعت عصارهگیری از ذرات ریز بالاتر از ذرات درشتتر است. بنابراین برای داشتن یک عصارهگیری درست و همواره یکسان نیاز به داشتن سابهای با ذرات یکدست دارید. کنترل دقیق اندازه قهوه آسیاب شده به شما توانایی بیشتری در کنترل فرایند دمآوری میدهد. به علاوه از دیگر مزایای داشتن یک آسیاب دقیق این است که میتوانید در هربار دمآوری با یک اندازه ثابت قهوه را آسیاب کنید.
5- قهوه را با اندازه مناسب آسیاب کنید
ابزارهای مختلف دمآوری قهوه به درجه آسیابهای متفاوتی نیاز دارند. اما چطور درجه آسیاب مناسب هر ابزار را برای تهیه یک فنجان قهوه عالی تشخیص دهیم؟ دو راه ساده برای تشخیص این موضوع وجود دارد: زمان و طعم. اگر زمان دمآوری خیلی کوتاه باشد به این معنا است که درجه آسیاب زیادی درشت بوده و اگر زمان آن طولانی باشد، درجه آسیاب ریز بوده است. علاوه بر این وجود ترشی بیش از حد و نامطلوب در قهوه نیز از نشانههای درجه آسیاب درشت است، همانطور که تلخی بیش از حد و زننده نیز میتواند حاکی از درجه آسیاب بیش از حد ریز باشد. با چند بار آزمون و خطا و دمآوری با درجه آسیابهای متفاوت به یک نوشیدنی مطلوب و مطبوع دست خواهید یافت.
6- از آب تصفیه شده استفاده کنید
شاید ندانید اما بیش از ۹۸٪ قهوه دمی را فقط آب تشکیل میدهد. این یعنی کیفیت و طعم آب نقش زیادی در طعم قهوه شما دارد. آب لولهکشی در بیشتر مناطق کیفیت لازم برای دمآوری قهوه را ندارد زیرا املاح آن برای دم کردن قهوه بیش از حد است. در نتیجه میتوانید از آب تصفیهشده یا آب معدنی برای دمآوری استفاده کنید.
7- مطمئن شوید که دمای آب شما مناسب است
دمای مناسب آب برای دمآوری قهوه بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد است. دما بر میزان عصارهگیری تاثیر میگذارد؛ به این صورت که هرچه دمای آب بیشتر باشد میزان عصارهگیری نیز بیشتر است. دما همچنین بر طعم قهوه هم اثرگذار است. بسیاری از طعمیادها و همینطور اسیدیته مطلوب قهوه در آب کمتر از ۹۰ درجه سانتیگراد عصارهگیری نمیشوند. به طور متقابل آب بالای ۹۶ درجه سانتیگراد منجر به عصارهگیری مواد تلخکننده بیشتری از قهوه میشود.
8- همهچیز را از قبل گرم و مرطوب کنید
قبل از شروع دمآوری باید مطمئن شوید دمای هر چیزی که قرار است با قهوه تماس داشته باشد تا حد امکان به دمای دمآوری نزدیک است. در غیر این صورت در طول فرایند دمآوری و به منظور تبادل گرمایی ابزار شما گرما را از آب جذب خود کرده و دمای آن را به میزان قابل توجهی کاهش میدهد. علاوه بر این پیش از شروع دمآوری مطمئن شوید که صافی ابزار خود را با آب داغ شسته و خیس کردهاید. این کار نه تنها صافی را به دمای مناسب میرساند، بلکه در صورت استفاده از صافیهای کاغذی باعث میشود قهوه طعم کاغذ نگیرد.
9- مرحله شکفت؛ اجازه دهید گاز خارج شود
وقتی اولین تماس را بین آب و قهوه ایجاد میکنید، قهوه شروع به حباب زدن میکند. این پدیده شکفت (Bloom) نامیده میشود و ناشی از خروج گاز CO2 است. اهمیت این مرحله در این است که وجود گاز CO2 در قهوه و خارج نکردن آن باعث میشود تا آب با عقب رانده شدن توسط گاز به سطح لازم از ذرات قهوه برای عصارهگیری دست پیدا نکرده و اثر منفی بر کیفیت نوشیدنی بگذارد. در ابتدای فرایند دمآوریْ باید حدودا دو تا سه برابر مقدار قهوه به آن آب اضافه کنید و ۳۰ ثانیه صبر کنید تا مرحله شکفت کامل و گاز تا حد امکان از قهوه خارج شود.
10- قهوه را کاملا خیس کنید
هنگام دمآوری قهوه باید مطمئن شوید که تمام سابه قهوه تقریبا بهطور همزمان با آب تماس پیدا میکند. بهترین راه برای اطمینان از خیس شدن کل قهوه این است که آن را بلافاصله پس از اضافه کردن آب در مرحله شکفت با کمک قاشق و به نرمی کمی هم بزنید.
11- آزمایش کنید
بخشی از لذت دمآوری قهوه آزمایش روشهای مختلف دمآوری قهوه است. ممکن است مرتب قهوه خود را با یک روش دم کنید و طعم آن را دوست داشته باشید، اما آیا روشهای دیگر را امتحان کردهاید؟ شاید از طرفداران پروپاقرص یک ابزار دمآوری خاص باشید، اما آیا سعی کردهاید به روشهای دیگر قهوه دم کنید و نتایج را با هم مقایسه کنید؟ روشهای زیادی برای آزمایش قهوه وجود دارد، و هر یک از آنها درک بیشتری در مورد اینکه چطور از قهوه خود لذت ببرید و چگونه میتوانید آن را بهتر کنید، به شما میدهد.
کلام آخر
دمآوری قهوه در منزل فرایندی بسیار خوشایند است اما شاید در ابتدا کمی دشوار و پیچیده بهنظر برسد. اگر علاقهمند باشید و کمی صبوری هم به خرج دهید با چندین مرتبه دمآوری و چشیدن نوشیدنی حاصل از آن قطعا میتوانید به نتایج خوبی دست یابید.